Kuzey İtalya’da bir çok çeşit makarna vardır, Orecchiette (kulak makarna) ismin şeklinden alır ki şekli küçük kulaklara benzer. Kurutulmuş versiyonlar da mevcut olmasına rağmen, taze versiyonu en iyisidir.

La Cucina Pugliese kitabının yazarı, Luigi Sada, “Orecchiette yapmak tecrübe, beceri ve pratik yapmayı ister” şeklinde bahseder kitabında, Kesinlikle doğru! Ve bu durum hazır satın almayı tercih edebileceğiniz sonucuna yol açıyor.

Bayan Sada ev yapımı orecchiette için tarifi şöyle veriyor; “Kıvamın tam olması için ölçüde çok dikkatli davranmalısınız.” 100 gram un ve 200 gr ince irmik sert bir hamur elde edinceye kadar ılık suyla karıştırın, 10 – 15 dakika sonra iyice yoğurun. Hamuru parmak kalınlığında kalem şeklinde yuvarlayın. Bir bıçak kullanarak, küçük parçalar kesin ve çalışma yüzeyinde bıçakla bastırın, ardından makarnayı baş parmağınızla döndürün; bunu yapmak makarnanın ortasını bir kubbe haline getirecektir.
Ayrıca, yuvarldığınız hamırdan kestiğiniz parçaları bir çatal yardımıyla ve ya elinizle şekillendirirseniz çorbalara uygun hamur parçalarına sahip olabilirsiniz. Her durumda orecchiette‘lerin bol, hafif tuzlu suda haşlamadan önce birkaç saat dinlenmesini sağlayın.

400 gr orecchiette makarna
1 yemek kaşığı saf zeytinyağı
2 diş sarımsak
60 ml limon suyu
1 çorba kaşığı rendelenmiş limon kabuğu
125 ml krema
Deniz Tuzu ve öğütülmüş karabiber
2.4 kg taze bakla (soyulmuş)
80 gr rende parmesan
Fesleğen yaprakları

1. Makarnayı tuzlu kaynar suyla büyük bir tencerede 10-12 dakika veya tamamen yumuşayana kadar pişirin. Makarnayı süzgece alıp bir kenara koyun, 1 bardak pişirme sıvısı bırakın.
2. Yağı, yapışmaz büyük bir tavada orta ateşte ısıtın. Sarımsakları ekleyin ve 1 dakika pişirin. Limon suyunu ilave edin, kabuklarını, kremayı, ayırdığınız makarna suyunu, tuzu ve karabiberi ilave edin ve kaynatın. 2-3 dakika veya biraz koyulaşana kadar pişirin.
3. Baklaları  ve makarnaları sosa ilave edin, karıştırın ve 1 dakika daha pişirin. Ateşten alın parmesan ve fesleğen ile karıştırın. Makarnayı kaseye bölün ve ekstra parmesan ile süsleyin.